Comenzó con un alambique de cobre y hoy ya tiene un lugar destinado a la producción y a la docencia e investigación. Su creación se realiza íntegramente con materia prima de la zona, lo que lo convierte en un destilado con identidad.
Dice que, para estos días fríos, no hay nada mejor que encender el mechero bien temprano y ponerse a destilar. A 300 kilómetros de Buenos Aires, en medio de la llanura pampeana, cuando todo está cubierto de escarcha y helada, Ricardo “Satu” Satulovsky arranca el día dispuesto a convertirse en el referente indiscutido de la elaboración de whisky.
Es cierto que también asiste al hospital local de Carlos Casares, donde es cirujano. Pero Ricardo es de esos seres inquietos y además, ya desde hace un tiempo estaba en sus planes una salida para su retiro. ¡Qué mejor para eso que un proyecto para generar un whisky con sello propio que, además, le sirva como una jubilación extra!
No fue su primer intento en materia de un plan independiente. Hace unos años optó por aprender sobre cerveza artesanal, luego se metió de lleno en la elaboración de malta y recaló en la destilación de whisky. Pero, en cada uno de los casos, la idea era estar atento a todo el proceso, desde cómo obtener una cebada de calidad hasta cómo elaborar una bebida de excelencia.
Más allá de todo el estudio y la investigación, “Satu” sostiene que todo empieza con la elección de los insumos y por eso insiste en la búsqueda de materia prima de buena calidad. “Lo que no se logra en el campo, no lo mejorará una barrica”, sostiene. Pero él le da un paso adicional ya que no solo utiliza insumos de calidad sino que él genera la malta. Esto le da a su whisky identidad, sustentabilidad y trazabilidad.
En esta localidad de 25000 habitantes hoy “Satu” es una celebridad porque hasta allí llegan interesados de todas partes del país para aprender y recibir las enseñanzas que brinda el maestro destilador. Los pagos de Roberto Mouras, recordado piloto de Turismo Carreteras ya fallecido, ahora tienen a otro referente: “Ser embajador del pueblo es un orgullo, mi meta es sacar el mejor whisky del mundo”.
-Además de todas estas actividades vinculadas con el whisky, sos médido y ejercés.
-Sí, soy médico del hospital público desde 1984, ya son 38 años siempre como cirujano (primero en CABA, luego en La Plata donde nací, y en Carlos Casares desde hace 27 años). Mi esposa también de La Plata es médica clínica, y tenemos 2 hijos mayores en La Plata ya emancipados, y una nieta.
-¿Cómo surgió la idea de hacer whisky? ¿Con qué información contaste para el inicio?
-Esto se inició como un proyecto de retiro de la medicina, algo estimulante que a la vez fuera complejo y desafiante. No contaba con información previa más allá de haber sido cervecero artesanal y malteador de cebada, así que tuve que desarrollar aptitudes y destrezas, ampliar el bagaje de conocimiento a cosas nuevas en biología, en física y en química, y al desarrollo tecnológico de nuevos dispositivos para el malteo.
-Ustedes hacen su propia malta. ¿De dónde son los cereales que utilizan y cómo es el proceso?
-Usamos cebada estrictamente cultivada en la zona, el proceso de malteo consiste en hacer germinar la semilla y luego que genera el brote, deshidratarla por secado. Es un tema no menor el malteo, porque si mezcláramos la cebada sin maltear con levadura obtendríamos pan (como con el trigo), mientras que la levadura con cereal malteado hace alcohol, que es más divertido (se ríe). También se puede hacer whisky malteando trigo pero no es lo habitual)
-Para todos aquellos que quieren emprender y tener una destilería, ¿qué les dirías? ¿Es un proyecto accesible a cualquier bolsillo? ¿Cuáles son los elementos indispensables para comenzar? ¿Qué les recomendás?
-Una destilería económicamente sustentable se puede iniciar con una inversión no mínima pero si modesta, reinvirtiendo y ganando tiempo porque crecer es cuestión de calidad, tiempo y escala. Lo que NO puede faltar junto con la inversión, son el conocimiento y la paciencia. Yo diría que lo indispensable es arrancar con un alambique de cobre de al menos 100 litros, y algunos barriles pequeños de roble. Se puede iniciar con más inversión y ganar años, pero este es un camino y no un fin en sí mismo.
-¿Cuándo fue tu primera producción y qué balance hacés de aquella ocasión?
-La primera producción hace 8 años fue muy pequeña y tampoco puedo estar muy orgulloso de aquellos primeros productos, porque este es realmente un camino de perfeccionamiento. Sin guía de otros llevó mucho estudio y una curva de ensayo y error desafiante por lo dura; hay mucha ciencia secreta en la elaboración del whisky. Pero con determinación y estudio constante, la curva de calidad nunca cesó de mejorar hasta alcanzar cierto nivel de excelencia. No nos centramos en la cantidad producida, sino en el desarrollo del mejor producto posible, la investigación y la docencia. Hasta donde sé, es la única destilería-escuela registrada en idioma español. Para mí, la destilería no es un fin en sí mismo sino un camino, un medio para dejar un legado. Lograr que en una segunda generación se consiga que el mejor whisky del mundo sea argentino, en algún momento.
-Hablás de docencia, ¿en qué consiste el proyecto de la Academia de Destilados o “escuela-fábrica”?
-Los pilares de esta destilería son la docencia, le investigación y el desarrollo del mejor producto posible. Está inspirada en la experiencia de la Academia Destiladora de Tasmania, entidad que logró que en un lugar bastante pequeño, comparado con nuestro país, hoy en día exista una “ruta del whisky de Tasmania”. Sería lindo tener una “ruta del whisky argentino”.
-¿Cuáles son las características organolépticas del whisky Casares?
-Es un whisky donde predomina la malta sobre la madera, sin ahumado perceptible, ni tampoco piña o ananá. Si fuera un escocés sería estilo “Lowlands”. Y siempre tiene un segundo añejamiento llamado finishing que le agrega capas de sabor y más complejidad, ya sea en barriles que tuvieron vino Malbec, Jerez, cerveza Stout, o hidromiel (mead cask, en inglés). Pero promovemos que cada destilería amiga tenga su propia identidad, su “signature”, porque al amante del whisky le gusta tener variedades distintas para degustar.
-¿Tenés algún whisky predilecto o el escocés es siempre el leit motiv de todo destilador?
-El whisky que más me gusta es el japonés que es mucho más complejo, floral, sin ahumado a piña o ananá, Japón desde hace 10-15 años está ganando en buena parte de los concursos de whisky. Incluso un whisky japonés se cotiza mucho mejor que un escocés. Por ejemplo, un japonés no baja de 200 dólares por botella pero se pueden conseguir escoceses muy buenos por menos de la mitad.
-En estos años obtuvieron algunos premios como la medalla de plata en la competencia mundial de destilados en San Francisco (California). ¿Qué otros premios obtuvieron y cuál es el peso de estos galardones a la hora de darse a conocer?
-Participé en 3 concursos internacionales ganando 3 medallas de plata en 2017, 2018, y 2019 y luego discontinuamos la participación por culpa de la pandemia. Pero jamás nos apoyamos en esos premios, sino que los usamos para saber si estábamos en el camino correcto y donde estábamos parados. Soy bastante anti marketing, me apoyo en la experiencia del que lo prueba y en el “boca a boca”.
-¿Tenés alguna receta preferida que sugerís para maridar con el whisky?
Definitivamente los dulces y el chocolate son lo que mejor marida con el whisky, y montones de postres y otras comidas. Lo que desaconsejo fuertemente, es comer antes cosas picantes o con pimienta, porque sensibilizan la lengua al alcohol y pica en forma dis-placentera. Y siempre abrir sabores y aromas ocultos aunque sea en la primer degustación con un poquito de agua lo más des-mineralizada posible. No puedo hablar del tabaco y los ahumados porque no soy fumador
-Aquellos que quieran conocerte y visitar la destilería, ¿cómo tienen que hacer?
-Es muy fácil llegar, poniendo en Google Maps “Destileria Casares”. Pero siempre recomiendo anunciarse antes a través del Facebook “Whisky Casares” para asegurar que esté abierto, ya que estamos en medio de la provincia de Buenos Aires a 310 km de la capital
*Fotos: Gentileza Whisky Casares
FUENTE: FORBES ARGENTINA